皆さんこんにちは。
焙煎士の竹田がブログを担当させていただきます。
前回は炭火焙煎の『炭』に注目してお話ししましたが、今回は『焙煎』についてお話ししたいと思います。
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「焙煎」については色々な所で取り上げていたり、また詳しい話も焙煎の本などに載っていたりするので、今回は焙煎士の「毎日こんな風に考えて焙煎している」という視点からお話しさせていただきます。

焙煎の熱源には「電気」「ガス」「炭」「石油燃料」の４つの種類があります。
その中でも一番焙煎が難しいとされるのが炭火焙煎です。
ではなぜ一番難しいといわれるのか・・。
それは数字化できない火力コントロールにあります。
ガス焙煎などにはガス圧系で目に見えて火の強さが分かるのですが、炭にはそれが無く、数字として火の強さが目に見えて分かりません。

「経験と感覚で焙煎している」と答えると職人ぽくあるのですが、実際には、時間と焙煎機のシリンダー内の温度とのバランスを見たりして焙煎をしています。
しかし、具体的に時間が何分経ったら炭を何キロ入れて・・・や、シリンダー内の温度が何度だから炭を入れてという決まりはありません。季節によってその日の外気温、生豆による水分量の違い、投入する生豆のキロ数、炭の状態など、これら全ての要素を考えながらシリンダー内の温度、時間を見て炭を投入し、珈琲豆を焼き上げています。
マニュアル化が出来ないという点では職人仕事ですね。

そして、焙煎する上で一番大事にしているのは『豆の特徴を残しながら、大和屋の珈琲であること』です。

炭を使うメリットは、遠赤外線効果で豆の芯まで火が伝わり、ふっくらと香ばしく仕上がる事です。この香ばしさに炭の香りがあり、大和屋の珈琲を選んでいただいているお客様に、おいしいと感じていただいていると思っています。
しかし、炭の香りが付きすぎてしまうと生豆が本来持っている香りや風味などが消されてしまい、その豆の特徴がなくなってしまいます。
豆の特徴をなくさず、程よく炭の香ばしさが出るよう、火のついた炭の状態を常に確認し、置き方に工夫を加え、今できるベストな焙煎を心掛けて大和屋の珈琲を作っています。

私たちの焙煎した珈琲が、みなさまの暮らしに溶け込み、心ほぐれる瞬間を創り出せれば嬉しいです。
本日も最後までご覧いただきありがとうございました。